Il vino dei Romani rinasce in Sicilia

In età romana, due mercati del vino

Avanzare illazioni sulle caratteristiche dei vini dell’antichità è terreno di cimento attraente, sul quale si sono misurati, con baldanza disgiunta da ogni prudenza, cultori di storia dalla competenza più eterogenea. Se, confermando l’asserzione di Columella dell’esistenza di vini “puri” e di vini conciati, tutte le fonti paiono dimostrare l’esistenza, in età romana, di due mercati della bevanda, uno corrispondente al circuito dei vini di alta qualità e di prezzo elevato, uno a quello dei vini di qualità scadente e di prezzo più modesto, un dualismo che pare confermato da testi di natura diversa, la sussistenza di un circuito dei vini di alta qualità non prova che i vini di qualità per il consumatore romano fossero tali da suscitare il medesimo apprezzamento da un palato moderno.

Verificare la duplicità del mercato non risolve, cioè, il problema delle caratteristiche da attribuire ai vini della fascia alta, che possiamo immaginare dotati dei pregi che fanno di un vino prodotto apprezzabile per il palato moderno, o di peculiarità in cui il nostro palato non riconoscerebbe pregi ma, piuttosto, ragioni di repulsa. Ha proposto una risposta significativa al quesito un grande naturalista dell’Ottocento, Giorgio Gallesio, asserendo che «Tutto… induce a credere che i vini di lusso vantati da Orazio, e nominati da Plinio e dai geoponici latini, altro non fossero che vini liquori, cioè a dire i vini conosciuti in Italia sotto il nome di vini santi.», un’ipotesi che può essere convincente, che ci farebbe reputare appetibili al nostro palato i grandi vini dell’antichità prima, si deve comunque ribadire, che venissero sottoposti a pratiche che risulta fossero comuni, quali l’affumicatura e l’invecchiamento ultradecennale.

Ha sostenuto, precedendo la schiera degli scrittori moderni di vino, l’elevata qualità dei vini romani, fondata sulla perfezione delle pratiche di cantina, Luigi. Manzi, che nel 1883 scrive che «E’ fuor di dubbio che i Romani conoscessero la vinificazione e l’arte di conservare i vini: ciò viene chiaramente attestato dalle razionali, diligenti e assidue cure che vi ponevano. Si ha pure una prova luminosissima non solo nel leggere in tutti gli autori antichi che bevessero i vini di cento e più anni, ma nell’esaminare i particolari loro precetti ricevuti da’ Greci, i quali…possedendo già l’arte di manipolare i vini, vantavano per loro maestri Eufromio,Aristomaco, Commiade e Icesio».

Ma l’uso di bere vini secolari non è, come asserisce Manzi, prova di un gusto del vino assimilabile a quello moderno, è prova del contrario, e avvalora la deduzione rilevare che mentre la letteratura agronomica fornisce testimonianze molteplici della manipolazione del vino mediante infusione delle sostanze più inverosimili, pratiche che Manzi riferisce in pagine minuziose, sono alquanto più volatili gli indizi delle «diligenti e assidue cure» che sarebbero state impiegate per preservare le peculiarità originarie del succo dell’uva.

Sullo sfuggevole argomento la riflessione più assennata è stata proposta, probabilmente, da Dalmasso e Marescalchi nella pagina della propria enciclopedica storia del vino in cui, ribadita la duplicità del mercato romano, sottolineano l’incompatibilità con il gusto moderno delle pratiche menzionate dagli scrittori latini come condizioni per l’apprestamento di bevande raffinate, l’affumicamento delle anfore nell’apotheca, i tempi di invecchiamento pluridecennali dei vini di pregio maggiore, l’aggiunta di acqua di mare o di pece a quelli di pregio inferiore, segni di un gusto del vino radicalmente difforme da quello moderno.

Le perplessità dei due maestri di enologia non hanno sfiorato la molteplicità dei saggisti che, sedotti dal tema, gli hanno dedicato la propria passione dopo la composizione dell’opera dei due dioscuri della viticoltura. Hanno ignorato ogni dubbio, soprattutto, i facondi alfieri della letteratura enogastronomica, pronti, davanti a un odoroso calice di nettare della Campania, un tempo felix, a sentenziarne l’identità col prodotto della più nobile delle uve del catalogo ampelografico di Columella o di Plinio.

Ha ignorato le riserve dell’opera classica André Tchernia, che nel proprio sommario sulla viticoltura antica asserisce che «L’invecchiamento si combina… con la qualità del luogo di produzione per creare nell’Italia romana dei vini di gran lusso», che pare certo susciterebbero l’apprezzamento del palato moderno. Ignora ogni perplessità Hugh Johnson nella propria storia del vino, in cui, contro l’esistenza, evidenziata da Marescalchi e Dalmasso di vino sanguineum, purpurem e niger, proclama, a p. 81, la certezza che i migliori vini romani «erano tutti vini bianchi… erano anche vini dolci…», aggiungendo che «senza ombra di dubbio…i Romani erano dei conoscitori esigenti, e… i loro vini migliori erano prodotti con tecniche raffinate.» senza alcuna preoccupazione di menzionare i testi che suffragherebbero tanta sicurezza.

In un’altra storia del vino che proclama le fondamenta storiche, Tim Unwin si preoccupa, per parte sua, di premettere alla considerazione delle tecniche enologiche romane la considerazione del processo della fermentazione, che illustra asserendo che «I tempi e la temperatura a cui si svolge la fermentazione sono d’importanza primaria nel determinare le caratteristiche del vino che si otterrà; infatti una fermentazione breve, di uno o due giorni, produce vini leggeri, mentre una fermentazione lunga, di parecchie settimane e ad alte temperature, viene destinata ai vini destinati a invecchiare, per estrarre tutto il colore e il tannino possibile dalle bucce.», espressione di conoscenze chimiche che paiono supporto assai insicuro per giudicare le pratiche enologiche dell’antichità. Proseguire la macerazione per parecchie settimane, come Unwin mostra reputare necessario per i grandi vini, consente senza dubbio, infatti, di estrarre completamente colore e tannino, conduce, inevitabilmente, anche a convertire in aceto parte dello spirito ottenuto. Permettere che la fermentazione si svolga ad alte temperature costituisce, peraltro, l’espediente più efficace per dissolvere tutti gli aromi presenti nel mosto.

La differenza capitale tra il vino dell’antichità e quello che apprezziamo sulla tavola deve individuarsi, probabilmente, nelle conseguenze di una macerazione interminabile, quale quella che Unwin reputa necessaria a un vino di pregio, causa di colorazione eccessiva, di perdita di ogni aroma, di inizio di acetificazione, i difetti che furono, probabilmente, frequenti nei vini romani, caratteristica costante di quelli medievali. Nel lungo capitolo Il vino nell’economia greco-romana Unwin ribadisce la duplicità della produzione enologica rilevata dai predecessori, non spiega, ricalcandoli, quali differenze enotecniche sussistessero nella preparazione dei vini delle due classi. Aderisce, quindi, alla supposizione che tra il I secolo avanti Cristo e il I dopo Cristo il baricentro della produzione si sarebbe spostato, in Italia, a vantaggio dei vini migliori, ma a prova della circostanza cita un passo di Plinio, un autore la cui affidabilità è spesso oltremodo incerta. Se pure, superando i dubbi più fondati, si potesse dimostrare che i vini conservati nelle cantine di Lucullo e di Mecenate avrebbero estasiato l’amatore moderno, non è, comunque, dalla tradizione classica che prendono vita l’enologia moderna e il correlato gusto del vino: qualsiasi fosse la razionalità delle pratiche impiegate dai cantinieri romani, la loro enotecnica si dissolve nei secoli del Medioevo, e quando rinascerà un’enologia razionale non sarà più creatura delle rive del Mediterraneo che sono state culla alla viticoltura, ma di quelle del Reno, della Mosella e della Senna, sulle quali i monaci cristiani hanno trapiantato la vite in un ambiente naturalmente inospitale, dove essa è incapace di produrre uve dalla zuccherosa sapidità delle terre natali, la cui trasformazione in vino impone una maestria che non è necessaria nei paesi d’origine. Se la vite è figlia dei lidi solatii che si specchiano sull’Egeo e sullo Ionio, il vino, nelle peculiarità che pretendiamo nella bevanda, è creatura di terre dove la vite è giunta straniera, dove ricavarne una bevanda serbevole non è dono spontaneo della natura ma espediente dell’arte.