I 350 locali imperdibili di Milano (per l’Expo e oltre)

Quei ristoranti “imperdibili” alla faccia dei masterchef

Un volume utile e qualche ricordo. Come quando con Montanelli smettemmo di andare a pranzo al Bagutta…

testo di Mario Cervi* / il Giornale

Milano, che ha per simbolo tra le opere d’arte l’ultima cena leonardesca, è una miniera di scoperte per chi come me non sia un gourmet. In effetti frequento abbastanza poco – diciamo una volta o due per settimana – i ristoranti. Vi ero più assiduo al tempo del lungo sodalizio con Montanelli, un raffinato inappetente cui gli chef – allora si chiamavano banalmente cuochi o osti – descrivevano con impeto lirico il galletto ruspante e i fagioli. Montanelli usciva molto e invitava molto. Era stato affezionato a Bagutta, che ha dato il nome a un premio letterario – voluto da Orio Vergani – di grande importanza. Ma se n’era disamorato dopo che aveva fondato Il Giornale – meritandosi da alcuni l’appellativo di fascista per essere stato ignorato ostentatamente da commensali di cui aveva una lunga conoscenza.

Per quanto mi riguarda, in un’Italia dove la gastronomia ha ormai innumerevoli addetti, non scrivo da intenditore. Ma un po’ posso ormai pretendere d’esserlo dopo aver letto la guida Milano 50 (editore Book Time, 235 pagine, 16 €) dei giornalisti Roberto Angelino e Salvatore Giannella. Un volumetto che esce in occasione dell’Expo e che è prezioso per le sue tante informazioni pratiche, storiche, mondane e per la loro accuratezza.

Scorrendo queste pagine ho avuto un’idea più precisa di quanto sia affollato ed economicamente importante il dare da mangiare, da bere e da brindare a un popolo abbastanza frugale, ma affezionato ai riti della tavola. A fine 2014 i ristoranti della Penisola erano quasi 170 mila, novemila aperti nei dodici mesi precedenti. Durante i quali, per effetto della crisi, 14 mila avevano tuttavia abbassato le saracinesche. Quanto ai bar e caffè, circa 150 mila in totale, sempre nel 2014 ne erano stati inaugurati più di ottomila ma affossati 13 mila. Confindustria prevede che la spesa turistica durante l’Expo sarà, solo per la ristorazione, d’un miliardo e 200 milioni di euro. Una bella boccata d’ossigeno.

I locali prescelti da Angelino e Giannella sono tutti nell’ambito milanese, ma spaziano per il gusto sull’intero pianeta. Sette le sezioni, in ogni sezione 50 nominativi disposti non in ordine gerarchico di qualità o di importanza, ma un rigoroso ordine alfabetico. Così elencando Angelino e Giannella si sono sottratti, cautamente, al rischio di critiche, contumelie, insulti e magari di duelli al primo o all’ultimo sangue. I 50 migliori ristoranti all’aperto (con giardino, megaterrazzo o cortile storico); le 50 migliori gelaterie, i 50 migliori ristoranti di pesce; le 50 migliori pizzerie; i 50 migliori aperitivi e cocktail; le 50 migliori pasticcerie; i 50 migliori ristoranti stranieri.

La cucina è un’arte difficile. I veterani hanno trascorso una vita di levatacce per gli acquisti e di rispostacce ai clienti maleducati. Il successo è sudato, l’insuccesso in agguato. Molti neofiti hanno lasciato le penne tentando d’inserirsi nella grande torta del cibo. Ma è giusto e lodevole che ci siano, purché si rendano conto d’entrare in una gara estenuante e rischiosa. Per smemoratezza senile cito soltanto un locale, il bar Ricci di piazza della Repubblica. Lo cito perché è a due passi da casa mia; perché in anni lontani ero amico del vecchio Ricci, milanesone bonario e intelligente, e perché sono curioso di vedere come lo gestiranno la star de noantri Belen Rodriguez e l’italo-americano Joe Bastianich, giudice di MasterChef, reso famoso, secondo informazioni attendibili, per essersi rivolto a un concorrente con la leggendaria espressione “Tu vuoi che io muoro?”.

Ripartiamo dal 2015

Introduzione a Milano 50

Milano capitale mondiale della gastronomia. Per i sei importanti mesi in cui ospita l’Expo 2015 sul tema dell’alimentazione, ma anche per la continua apertura di locali e ristoranti e l’accavallarsi di manifestazioni e appuntamenti dedicati al cibo & dintorni. A partire dai Campionati mondiali di pasticceria e cake design, in programma alla Fiera di Rho Milano dal 23 al 27 ottobre 2015, l’ultima settimana dell’Expo, nel corso della 39ª edizione di Host, il Salone internazionale dell’ospitalità professionale. Una festa sontuosa per occhi e palato.

Attirati dai 20 milioni di visitatori previsti nei sei mesi dell’Esposizione mondiale milanese, sono sbarcati sui Navigli i migliori cuochi, pizzaioli, pasticceri e bar tender d’Italia e del globo. Un gran galà della gola. Un’indigestione, oltre che di grassi e colesterolo, di nuovi ristoranti. Milano ne ha oggi 11 con una stella Michelin e 3 con due stelle.

E chef stellati italiani e stranieri si alterneranno (ma solo durante l’Expo) nel ristorante temporaneo, dall’architettura trasparente, costruito sul panoramico tetto di Palazzo Beltrami, uno dei quattro lati di piazza della Scala, con vista su teatro, municipio e Galleria Vittorio Emanuele. Si chiama Priceless Milan (Impagabile Milano) ed è stato pensato come un teatro gastronomico, aperto due volte alla settimana, dove grandi cuochi guidano gli ospiti in incredibili viaggi nel mondo del gusto.

Secondo i dati della Camera di Commercio, in città ci sono oltre 7 mila tra ristoranti e “attività con cucina”. Una novità su 4, però, non riesce a superare i primi due anni di vita, specie se la gestiscono degli under 35.

Troppi cuochi veri o presunti, troppi locali definiti alla moda ma senza alle spalle una sapiente filosofia culinaria. Bistrot, hamburgherie, sushi bar, gelaterie, take away, osterie e paninoteche nascono come funghi, ma tanti sono “velenosi”. E il passo dalla gastronomia alla castroneria è breve. Certo, c’è da spartirsi una torta succulenta: la Confindustria ha calcolato che per il solo settore della ristorazione la spesa turistica indotta da Expo 2015 sarà di un miliardo e 200 milioni di euro. Mica bruscolini.

Su tutto, però, incombe un atroce dubbio: finita la sbornia dell’esposizione universale incentrata sul tema alimentare, il mercato potrebbe tornare asfittico e a quel punto o metà dei milanesi andrà al ristorante almeno una volta al giorno o gran parte dell’esercito del cibo, dai titolari delle friggitorie ai nuovi guru della cucina, anche quelli che avevano mollato il vecchio locale per emigrare a Milano in cerca di gloria e quattrini, dovrà gettare la spugna.

E in città resteranno briciole e rovine. I più pessimisti vaticinano che assisteremo a un doloroso esodo biblico, persino superiore a quello record dell’anno prima dell’Expo. Dati che già mettevano i brividi allora, figuriamoci l’anno prossimo: secondo l’Ufficio Studi della Federazione Italiana Pubblici Esercizi nel 2014 nel Bel Paese il saldo tra apertura e chiusura delle imprese iscritte ai “servizi di ristorazione” è stato negativo per ben 10.290 unità, peggio anche dell’anno prima (-9.056). Nel dettaglio, il 31 dicembre 2014 i ristoranti in attività nel nostro Paese erano 168.289: quelli aperti nei 12 mesi precedenti sono stati 9.018, soprattutto nelle grandi città (nei primi nove mesi dell’anno ne sono nati 679 solo a Milano, quasi 2 al giorno), ma durante l’anno ben 14.100 hanno abbassato per sempre la serranda. Stesso fastidioso trend anche per bar e caffè: nel 2014 ne hanno inaugurati più di 8 mila, ma quelli chiusi sono stati 13.256, facendo così scendere a 149.085 il numero totale degli esercizi in attività in Italia dal 1° gennaio 2015.

A noi, comunque, piace pensare positivo e siamo convinti che alla fine a vincere sarà il buonsenso e soprattutto la qualità.

Da mesi ci attirava l’idea di questa guida, nelle nostre intenzioni utile per i turisti italiani e stranieri ma anche e soprattutto per i tanti milanesi ogni anno all’estenuante ricerca del ristorantino all’aperto sconosciuto, del locale di pesce buono ma non caro come il fuoco, della pizza come la fanno a Napoli e del cono gelato da leccare da gustare con piacere.

Scusate l’immodestia, ma pensiamo di essere riusciti nell’impresa. Faticosa, ma alla fine superata anche grazie all’aiuto di un gruppo di universitari capitanati da Camilla, che ci hanno segnalato con costanza e buon gusto nuove aperture e localini trend. Ma il grazie più di cuore va al nostro fegato, con cui ci scusiamo sin d’ora per lo sforzo ciclopico a cui lo abbiamo sottoposto per mesi.